Grappa ist nur und ausschließlich eine italienische Spirituose, die durch direkte Destillation des Tresters gewonnen wird (bzw. aus den Schalen ausgepresster Weintrauben, die von Traubenmost und Wein getrennt worden sind) mit einem Alkoholgehalt von nicht mehr als 86 % vol. Aus dieser Definition zeichnet sich jedoch schon der eigenständige Charakter einer der seltensten und typischsten Spirituosen der fünf Kontinente ab (Der Grappa macht nur etwas mehr als 1 Tausendstel aller in einem Jahr in der ganzen Welt getrunkenen Spirituosen aus). Gehen wir den einmal auf den Grund.

Die Grappa ist ein Tresterbrand und gehört demnach zur Gruppe der Getränke, die durch Destillation einer alkoholhaltigen Substanz gewonnen werden und sich durch einen hohen Alkoholgehalt (mindestens 37,5% äthylalkohol) und einen sehr niedrigen Zuckergehalt (2 %) auszeichnen. Und er ist ausschliesslich italienischer Herkunft: dieses historisch verbriefte Recht ist von der EG definitiv anerkannt und in der neuen Verordnung über Spirituosen festgeschrieben worden. Grappa muss aus der direkten Destillation des Tresters gewonnen werden; das heisst, dass die ausgepressten Weintrauben in einen Destillierkolben gelegt und dann destilliert werden müssen. Es ist es verboten, Grappa aus dem Trester von Zweitweinen, die durch Auslaugen mit Wasser entstanden sind (so wie man es in vielen anderen Ländern macht) und dessen anschliessender Destillation zu gewinnen.

Unsere Bestimmungen sind also ausgesprochen streng, weil sie die schwierigste Herstellungsweise vorschreiben, das heisst genauer gesagt die Destillation einer festen Substanz und nicht die einer Flüssigkeit wie es normalerweise geschieht. Das bedingt den Gebrauch kostspieliger Geräte, unglaubliche Schwierigkeiten bei der Konservierung der Rohstoffe und nicht unerhebliche Risiken schlechter Geschmackskomponenten, die während der Destillationsphase entstehen. Und dennoch bildet sich während dieser schwierigen Herstellung der unverwechselbare Geschmack des Grappas heraus. Mutter Natur hat es günstigerweise so eingerichtet, dass der grösste Teil der Geschmacksstoffe in den Traubenschalen zu finden ist, und nur durch die direkte Destillation des Tresters hat man die Möglichkeit, diese Geschmacksfülle im Tresterbrand zu erhalten. Um die reiche Aromafülle des Rohstoffs zu bewahren, schreibt das Gesetz vor, dass der Alkohol nur mit maximal 86 % vol. aus dem Brennkolben entnommen werden darf, wohingegen andere Spirituosen, die sich einer adeligen Herkunft rühmen, bei der Entnahme aus dem Brennkolben einen Alkoholgehalt von bis zu 94,8 % vol. erreichen können.

Indirekt setzt der Gesetzgeber damit praktisch voraus, dass der Trester immer von guter Qualität ist. Aber auch unter dem Gesichtspunkt der Reinheit ist der Konsument geschützt. Der Grappa muss, wenn er einmal destilliert ist, in von Beamten des Finanzministeriums versiegelten Behältern gelagert werden und wird, bevor er entnommen und in Flaschen abgefüllt werden kann, strengsten Analysen durch die Laboratorien des Zolls unterzogen, die Reinheit überprüfen und die übereinstimmung der Komposition mit den Grenzwerten für einige wichtige Parameter.