Gewürze bringen nicht nur Pfiff und Abwechslung in die Küche. Sie verbessern auch die Haltbarkeit und die Bekömmlichkeit von Speisen. Denn viele Kräuter und Wurzeln wirken antibakteriell und fördern zugleich die Verdauung. Besonders die Menschen in warmen Ländern wissen diese Vorteile zu nutzen.

1. Gewürze halten Speisen keimfrei
Gewürze begleiten die Kochkünste der Menschen seit eh und je. Bereits in der Jungsteinzeit waren Kümmel und Kerbel bekannt.

In Ostasien fanden Forscher Hinweise auf die Verwendung von zerkleinerten Pflanzen in der Nahrung.

In manchen Epochen waren Würzmittel wie Nelken oder Muskatnüsse sogar so kostbar, dass sie als Zahlungsmittel dienten.

Heute sind Gewürze wesentlich erschwinglicher und werden in großer Auswahl angeboten. In hiesigen Regionen sind vor allem Pfeffer, Paprika, Zwiebelgewürze und Knoblauch beliebt.

Mehr noch greifen die Menschen in südlichen Ländern in das Würzregal. Je höher Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind, umso mehr Kräuter, Knollen und Wurzeln kennt die jeweilige Landesküche. Wissenschaftler gehen davon aus, dass Gewürze in tropischen und subtropischen Ländern überlieferte Konservierungsmittel sind, die vor Lebensmittelvergiftungen schützen können.

Schärfe als Konservierungsmittel
Denn viele besitzen antibakterielle Eigenschaften und wehren Krankheitserreger wie Pilze und Bakterien ab.

So geben etwa Chili-Gewürze den Gerichten nicht nur ihre pikante Schärfe, sondern hemmen die Vermehrung von Keimen. Damit verbessern sich die Bedingungen für die Lagerung und die Hygiene der Speisen. Der antibiotische Effekt ist umso größer, je mehr Gewürze kombiniert werden.

Ebenso trifft ausnahmsweise auch die Regel "viel hilft viel" zu. Je mehr Schärfe eine Speise hat, umso haltbarer und keimärmer bleibt sie.

Allerdings begrenzt der Geschmack die Menge, und für westliche Gaumen ist das scharfe Essen etwa der Inder oder Thailänder nicht immer eine Freude. Doch es gibt auch weniger scharfe Gewürze, die eine Mahlzeit verträglicher machen.

Schlechte Aussichten für Bakterien
Besonders Zimt, Nelken, Oregano und Thymian enthalten Stoffe, die schädliche Bakterien in Schach halten.

Bestreicht man zum Beispiel ein Nahrungsmittel mit Zimtöl, so wachsen dort im Gegensatz zur unbehandelten Vergleichsportion keine Schimmelpilze. Wahrscheinlich hemmt vor allem das ätherische Öl Zimtaldehyd das Wachstum schädlicher Kulturen. Versuche mit Knoblauch und Nelken in rohem Fleisch verliefen ähnlich: Die Gewürze konnten die Vermehrung von Escherischia-coli-Bakterien verhindern. Wissenschaftler gehen davon aus, dass diese Gewürze auch andere Krankheitserreger wie Salmonellen abwehren können.

Welche Substanzen in den Gewürzen wie wirken, ist noch nicht vollständig geklärt. Als gesichert gilt jedoch, dass sekundäre Pflanzenstoffe maßgeblich an der antibakteriellen Wirkung beteiligt sind. Dazu gehören zum Beispiel die Flavonoide, Carotinoide und Terpene, die als ätherische Öle vorliegen. Pflanzen bilden diese Stoffe als Abwehr gegen natürliche Feinde wie Insekten, Bakterien und Pilze.

2. Gewürze und ihre Wirkung im Körper
Je nach ihrem Gehalt etwa an sekundären Pflanzenstoffen wirken Kräuter und Gewürze positiv im und auf den menschlichen Körper.

Eine der wichtigsten physiologischen Eigenschaften besonders von scharfen Gewürzen ist, dass sie die Speichel- und Magensaftausschüttung anregen. Vor allem Chili, Pfeffer, Ingwer, die Würzmischung Curry, Paprika und Senf sind dafür bekannt. Der Speichelfluss wird um das Sieben- bis Neunfache gesteigert. Das reinigt Mund und Zähne besser von Nahrungsresten und fördert die Verdauung. Die höhere Magensaftproduktion verbessert die Bekömmlichkeit einer Mahlzeit, da sie wirksamer zersetzt wird. Der gesteigerte Säureanteil kann auch Magen-Darm-Infektionen und Durchfall vorbeugen. Denn die sauren Verdauungssäfte wirken antibakteriell und können verhindern, dass möglicherweise schädliche Mikroorganismen den Darm erreichen.

Verdauungsfördernd: Chlli, Pfeffer und Ingwer
In exotischen Ländern werden scharfe Gewürzmischungen wie "Chana Masala" (Indien) oder "Sambal Oelek" (Indonesien) benutzt.

Ihr wichtigster oder einziger Bestandteil ist die Chillschote. Sie haben neben dem typisch pikanten Geschmack einen positiven Einfluss auf die Verdauung. Denn sie fördern die Magenmotorik und die Produktion von Verdauungssäften. Dadurch werden zum Beispiel fette Speisen bekömmlicher.

Ein weiterer Pluspunkt der Scharfmacher: Sie regen den Kreislauf an. In der Chilischote ist vor allem der Inhaltsstoff Capsaicin wirksam. Er wirkt besonders gut bei der Verdauung stärkehaltiger Nahrung. Pfeffer verdankt seinen feurig-beißenden Geschmack dem Alkaloid Piperin.

Seine Wirkstoffe begünstigen besonders die Zersetzung eiweißhaltiger Nahrung. Pfeffer wird daher zu Recht häufig als Fleischgewürz verwendet. Die Schärfe des Ingwers stammt aus dem Gingerol. Ingwer wirkt antibakteriell, magenfreundlich und Verdauungs fördernd.

Empfindliche sollten nicht zu scharf essen

Wer pikantes Essen mag und verträgt, kann die scharfen Gewürze daher beruhigt genießen. Grundsätzlich gilt jedoch: Menschen mit empfindlichem Magen sollten nicht zu stark würzen.

Die verstärkte Produktion von Magensäure kann ihnen Magen-Darm-Probleme bereiten. Vor allem wer unter Sodbrennen leidet, sollte milde Kräuter bevorzugen.

Hier wird meistens stärker Gewürztes angeboten als in Touristenlokalen. Das macht Sinn, denn die Gerichte lagern hier häufig ungekühlt und werden durch Gewürze haltbarer. Doch wer zu viel der pikanten Kost genießt, riskiert zunächst Magenprobleme. Zudem ist die Schärfe einer Mahlzeit nicht immer ein verlässlicher Indikator dafür, dass sie hygienisch einwandfrei ist.