Belangrijkste leveranciers van de mosterdkorrels, de grondstof van de Moutarde de Montjoies, zijn Canada, Zweden, Oosteuropa en Azië.
Men onderscheidt geel mosterdzaad en bruin mosterdzaad, die de mosterd zijn karakteristieke aroma geven.
De typische scherpe smaak en geur van mosterd zit hem in de mosterdolie, die de stof allyl bevat. Deze is in bruine mosterdzaden in grotere concentratie aanwezig dan in gele zaden. De mengverhouding van bruin en geel mosterdzaad is daarom bepalend voor het karakter (scherpte) van de desbetreffende mosterdsoort.
