Les principaux fournisseurs de graines de moutarde, la matière première de la « Moutarde de Montjoie », sont le Canada, la Suède, les pays de l'Est et l'Asie.

On différencie la semence de moutarde jaune et la semence de moutarde brune, qui confèrent cet arôme spécial.

Ce qui fait le piquant typique de la moutarde est l'huile de moutarde allyle, que l'on retrouve en de plus fortes doses dans les graines de moutarde brunes que dans les graines jaunes, ce qui veut dire que la proportion des graines brunes et jaunes déterminera le caractère (piquant) de la variété de moutarde en question.