C'est entre de vielles meules de pierre, comme à l'ancien temps, qu'on fabrique encore aujourd'hui la « Moutarde de Montjoie ».

La fabrication se fait en 3 étapes : la macération et le double broyage. La farine de moutarde est mélangée dans le bac de macération avec du vinaigre, du sel de cuisine et un mélange d'épices transmis dans la famille de génération en génération, sans adjonction de substances de conservateurs (durée de conservation environ 1 an). Ici, la trempe peut reposer et commencera dès cet instant à développer le bouquet particulier qui caractérisera la sorte de moutarde en question.

Il y a deux étapes de broyage, pendant lesquelles les ingrédients obtiennent leur consistance bien particulière, c'est-à-dire un mélange uniforme, intensif et surtout durable de tous les composants. La farine de moutarde peut lier une quantité trois à quatre fois supérieure d'eau selon le degré de broyage. L'agent responsable de cette absorption est la quantité d'hydrates de carbone. Contrairement à la moutarde de fabrication industrielle, le broyage se fait à froid et à l'état humide entre deux lourdes pierres noires de basalte de lave afin de révéler et conserver l'essence des huiles essentielles.

Après la deuxième étape de broyage, la graine de notre moutarde n'est moulue que grossièrement et on peut reconnaître les substances qui la composent. Notre moulin permet de produire 400 kg par jour comparé à 20 à 30 tonnes par jour dans la grande industrie.

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