Kalbfleisch  Involtini
4 Personen

Zutaten

• ½ Bund Basilikum
• 8 dünne Kalbschnitzel a 60g
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 8 TL Basilikum Pesto – Glas
• 30g Pinienkerne
• 3 EL natives Olivenöl
• 150g Feldsalat
• 80ml Gemüsebrühe
• 2 EL weißer Balsamico
• 1 TL Monschauer  Riesling Senf
• 30g Parmesan grob geraspelt

Zubereitung

1. Basilikumblätter abzupfen, Fleisch salzen und pfeffern und mit je einem TL Pesto bestreichen. Mit dem Basilikum belegen und als Roulade aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren..
2. Pinienkerne in einer fettlosen Pfanne anrösten und bereitstellen. Natives Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Rouladen von allen Seiten anbraten, dann zugedeckt  bei reduzierter Hitze 8-10 Minuten fertig garen. Herausnehmen und beiseite stellen. Feldsalat waschen und auf die Teller verteilen.
3. Den Bratensatz mit der Brühe lösen, Essig einarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Monschauer Riesling Senf zu einer Sauce rühren.
4. Involtinis auf dem Feldsalat anrichten, Sauce darüber geben und mit Pinienkernen und Parmesan servieren.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller

Kalb aus dem Ofen
Beim Braten und Schmoren von Kalbfleisch entstehen Röstaromen, die wunderbar mit den Tanninen eines Rotweins harmonieren. Zu Kalbsbraten, Kalbshaxe oder Kalbsbäckchen empfehlen wir fruchtbetonte Rotweine.

2018 Unico Montepulciano d‘ Abruzzo DOP
Italien Abruzzen

Schellfisch mit Bratkartoffeln
4 Personen

Zutaten

·  4 Schellfischfilets mit Haut á 150 g

·   2 Schalotten geschält gewürfelt

·   Salz, Pfeffer und Zitronensaft

·   2 EL Butter

·   60 ml Weißwein

·    1 Lorbeerblatt

·    2 Zweige Thymian.

Zubereitung

1. Die Fischfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen und Schalottenwürfel dazugeben, Weißwein angießen und die Fischfilets einsetzen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 15 Minuten garen.
2. Das Gemüse putzen und in feine Würfel schneiden. Im nativen Olivenöl ohne Farbe anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Die zerkleinerten und einen Tag lang gewässerten Fischgräten dazugeben und mit kaltem Wasser bedecken. Gewürze dazugeben und einmal aufkochen. Die Hitze reduzieren und circa 15 Minuten ziehen lassen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Zum Schluss den Fond durch ein Küchentuch oder Passiertuch gießen.
3. Die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und fast gänzlich einkochen. Den Fischfond hinzugeben und auf ein Drittel seines Volumens reduzieren. Crème frâiche dazugeben, kurz aufkochen und mit dem Stabmixer aufschäumen und abschmecken.

Zutaten für den Fischfond:

• 50 g Schalotten
• ½ Stück Sellerie
• 1 Stange Lauch
• ½ Fenchel
• 2 EL natives Olivenöl
• 1/8 l Weißwein
• 2 kg Steinbutt- oder Seezungengräten, am besten beim Fischhändler vorbestellen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Moschauer Senfkörner
• Salz.

Zutaten für die Fischgrundsoße:

• 1 Schalotte, feingewürfelt
• 50 g Butter
• 1/8 l Weißwein
• ¼ l Fischfond
• 3 EL Crème frâiche.

Die Grundsoße kann im Voraus zubereitet und dann á la minute nach dem jeweiligen Rezept mit den würzenden Zutaten vollendet werden.

Zutaten für die Monschauer Rieslingsenf-Sauce:

• 250 ml Fischgrundsauce siehe Anhang
• 50 g kalte Butterwürfel
• 3 EL Monschauer Riesling Senf
•  1 EL Petersilie, Schnittlauch und Dill
•  3 EL geschlagene Sahne.

1. In der Zwischenzeit die Fischgrundsoße aufkochen, den Monschauer Riesling-Senf und die kalten Butterwürfel einrühren, Kräuter dazugeben und mit dem Stabmixer kurz durchmixen. Vorsicht: Die Soße darf jetzt nicht mehr zu stark kochen, sonst gerinnt sie. Vor dem Servieren die geschlagene Sahne nur halb unterziehen, so dass die Soße leicht marmoriert wirkt.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller

Als Begleitung zu Fischgerichten eignet sich fast immer Weißwein am besten. Zum einen besitzt Fisch eine vergleichsweise feine Aromatik, die von Rotwein überdeckt werden könnte. Zum anderen sorgen die Tannine eines Rotweins im Zusammenwirken mit Fischöl für einen metallischen Geschmack im Mund

2017 Unico Pecorini IGT
Italien Abruzzen

Spinatknödel mit Pilzragout vegetarisch
4Personen

Zutaten

• 350 g Blattspinat
• Salz
• 2 Eier
• 300 g altbackenes Weißbrot
• 80 g Schalotten
• 60 g Butter
• 150 ml Milch
• 2 EL Semmelbrösel
• 20 g feingeriebener Hartkäse
• Pfeffer und Muskat
• 70 g Möhren
• 60 g Knollensellerie
• ½ Stange Lauch
• 120 g Taleggio

Pilzrahmragout

• 10 g kleine getrocknete Morcheln
• 200 g Kräuterseitlinge
• 200 g braune Champignons
• 60 g mehligkochende Kartoffeln
• 50 g Schalotten
• 10 g Butter
• 100 ml Wermut – Nolly Prat
• 100 ml weißwein
• 250 g Schlagsahne
• Salz und Pfeffer
• ½ Tl Monschauer  Weihnachts Senf – Altdeutsche Art
• 4 EL Öl

Zubereitung

1. Für die Spinatknödel den Spinat gründlich waschen, putzen in kochendem Salzwasser blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.  Spinat mit den Händen gut ausdrücken und dann sehr fein schneiden in einem Blitzhacker mit den Eiern fein mixen und beiseite stellen.
2. Brot in ca. 1cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten fein würfeln, in 20 g Butter glasig dünsten. Milch zugeben, lauwarm erwärmen, über das Brot gießen. Spinatpüree, Semmelbrösel und Hartkäse zugeben und alles gut vermischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ziehen lassen. Für das Schmelzgemüse Möhren und Sellerie schälen und in ca. 2 mm Würfel schneiden. Lauch putzen und nur die weißen und hellgrünen Teile in ca. 2 mm kleine Würfel schneiden.
3. Für das Pilzragout die Morcheln in 200ml heißem Wasser 20 Minuten einweichen. Kräuterseitlinge und Champignons putzen. Große Pilze halbieren. Kartoffeln schälen in kleine Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln und mit den Kartoffeln in Butter glasig dünsten. Mit Wermut und Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Morcheln gut ausdrücken. Morchelwasser durch eine Kaffeefiltertüte gießen. Morcheln noch 2-3 mal gründlich in kaltem Wassr waschen. Morchelwasser und Sahne zum eingekochten Wermut geben und auf 400ml einkochen lassen. Dann mit einem Schneidestab sehr fein pürieren. So dass die Sauce leicht gebunden wird. Mit Salz, Pfeffer und Monschauer Weihnachts Senf abschmecken. Warm stellen.
4. Für die Spinatknödel  in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Taleggio entrinden und in 8 gleich große Stücke schneiden. Mit angefeuchteten Händen aus der Knödelmasse 8 Knödel formen. In die Knödel  jeweils eine tiefe Mulde drücken. Je 1 Stück Talaggio hineinlegen. Knödel verschließen, rund formen  und in das kochende  Salzwasser geben. Hitze reduzieren und die Knödel offen in 20-25 Minuten gar ziehen lassen.
5. Die restliche Butter erhitzen. Möhren und Sellerie bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Nach 2 Minuten den Lauch zugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Warm stellen.
6. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Ausgedrückte Morcheln, Kräuterseitlinge und Champignons dann bei starker Hitze 2 – 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dann die Sauce zugeben und weitere 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze sanft kochen lassen. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern mit dem Pilzragout anrichten. Schmelzgemüse über die Knödel geben und sofort servieren.

Weinempfehlung des  Senfmüller’s aus dem Monschauer Weinkeller

Zu kompliziert? Dann halten Sie sich an folgende Grundregel: Eigentlich können Sie nie etwas falsch machen, wenn Sie zu Gemüse fruchtige Weißweine oder einen trockenen Rosé auswählen.

2017 Unico Cerasuolo d' Abruzzo DOC
Italien Trentino

Senfeier vegan
4 Personen

Zutaten

• 1 kg Kartoffel, geschält
• Eiweiß:
• 2 TS zuckerfreie  Sojamilch,
•  TL Agar Agar
• 1/2 TL Kalak Namak
• Eigelb:
• 100 g fester Tofu
• 1 EL vegane Mayonnaise
  
• 1 TL Cranberry Balsam Essig
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Kalak Namak (ind.Schwarzsalz)
• 1 geh. TL Kurkuma
• 1 PR Pfeffer

• Senfsoße:
• 6 EL Alsan (Margarine)
• 4 geh. EL Mehl
• 300 ml Sojamilch
• 200 ml Sojasahne
• 6 EL Monschauer Riesling Senf,
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Sojamilch mit dem Agar Agar verrühren und in einem Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und das Kalak Namak einrühren.
   In die Eier-Förmchen gießen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
   Alle Zutaten für das Eigelb miteinander pürieren.
   In jedes Eiweiß mit einem Teelöffel eine kleine Mulde heben, dort wo das Eigelb platziert werden soll.
   Mit einem Teelöffel das Eigelb hinein füllen und glatt modelieren.
2. Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen.
3. Für die Soße das Alsan in einem Topf erhitze. Das Mehl einrühren, kurz anschwitzen und nach und nach die Sojamilch und Sojashaneeinrühren.
   Den Monschauer Riesling Senf, einrühren.Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Tellern anrichten und die Eier mit Senfsauce und Kartoffeln servieren.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkontor

Ein schöner Begleiter kann auch ein trockener, säurereicher Weisswein mit Aromen von Früchten und Kräutern sein. Der Wein erfrischt den Gaumen während dem Verzehr von Eiern.

2018 Baglio Normanno IGT
Italien Sizilien