Die Senfherstellung
Zwischen alten Mühlsteinen wird noch heute, wie in alter Zeit, Moutarde de Montjoie, der Monschauer Senf handwerklich hergestellt.
Die Herstellung gliedert sich in 3 Vorgänge, das Einmaischen und das doppelte Vermahlen. Das Senfmehl wird mit Essig, Kochsalz und einer in der Familie überlieferten Gewürzkombination ohne Zugabe von Konservierungsstoffen (Haltbarkeit des Senfes ca. 1 Jahr) im Maischbottich angerührt und vermischt. Hier kann die Maische ruhen, so daß sie schon jetzt das besondere Bukett der jeweiligen Senfsorte zu entwickeln beginnt.
Wir haben zwei Mahlgänge, wobei hierbei die Zutaten ihre besondere Konsistenz erreichen, d.h. eine gleichmäßige, intensive und vor allem dauerhafte Verbindung aller Bestandteile. Senfmehl kann je nach Vermahlungsgrad die ca. 3-4 fache Menge des Wassers binden. Verantwortlich dafür ist der Anteil an quellfähigen Kohlehydraten. Das Mahlen geschieht, im Gegensatz zu industriell gefertigten Senf, auf kaltem Wege und als Naßvermahlung zwischen den zwei schweren, schwarzen Basalt-Lava-Steinen, zur Entfaltung und Erhaltung der ätherischen Öle.
Nach dem zweiten Mahlgang ist unser Senf noch grobkörnig, so daß die Inhaltsstoffe zu erkennen sind. Unsere Mühle kann an einem Tag 400 kg herstellen, im Vergleich dazu die Großindustrie 20 bis 30 Tonnen pro Tag.
Infos rund um unsere scharfen Körnchen...
Die Mühlsteine
Die Senfherstellung
Geschichtliches zum Thema Senf
Senf - Der kleine Scharfmacher
von Wolfgang Luck und Tristan Chytroschek, ARTE, www.a-o-buero.de/