Rezept Chefkoch H.Leipold Restaurant Schnabulelum Hist.Senfmühle Monschau

Hirschrouladen gefüllt mit Pfifferlingen in Monschauer  Altdeutscher Senf-Sauce

Zutaten :

• 1 Hirschoberschale  ca. 1 kg
• 1 Pfund Pfifferlinge
• 1 Zwiebel
• 4 Scheiben durchwachsenen Speck
• Salz, Pfeffer
• Wildgewürz
• Petersilie
• 2 EL Monschauer Senf - Altdeutsch

Zubereitung :

• Eine Hirschoberschale von allen Sehnen und Häutchen befreien. Steaks in Schmetterlingsform schneiden und zu Rouladen plattieren.
• Aus den Sehnen und Abfällen einen Wildfond kochen. 250  g Pfifferlinge  grob hacken und mit Speck und gewürfelten Zwiebeln glasig schwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie  zugeben, anschließend abkühlen lassen.
• Die abgekühlten Pfifferlinge  mit 2 Eiern und ca. 2 Esslöffeln Paniermehl mischen. Jede Roulade  mit etwas  Monschauer Senf einstreichen, eine Scheibe durchwachsenen Speck darauf legen, die Pfifferling Masse darauf verteilen, einrollen und mit einem Zahnstocher verschließen.
• Von allen Seiten anbraten und im Backofen bei ca. 180 Grad ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Die Rouladen warm stellen, den Bratensatz mit dem Wildfond ablöschen, etwas reduzieren lassen, abbinden und mit Monschauer Senf Altdeutsche Art abschmecken. Die restlichen Pfifferlinge mit Speck und Zwiebeln anschwitzen und als Garnitur verwenden.

Dazu servieren wir Rotkohl und Döppekuchen.

Die Weinempfehlung  des Senfmüller’s

Kräftiger Spätburgunder mit feiner Tanninstruktur,kräftige Farbe, feine Früchte in der Nase.